'Peynir Deyip Geçmeyin' kitabının yazarları Prof. Dr. Yavuz Öztürkler ve Metin Öztürk Ezine ve Rokfor peynirlerini karşılaştırdı. Ezine peynirinin tarihsel kökenini incelediklerinden fazla geriye gidemediklerini söyleyen yazarlar, "Rokfor’un tarihi M.Ö 3500’lü yıllara dayanıyor ama onu ilginç ve çekici yapan unsurlardan biri aslında zamandan muaf efsanesi" ifadesini kullandılar.
Fikir Turu'nda "Ezine peyniri neden Rokfor olamadı?" başlığıyla yayımlanan makalenin bir bölümü şöyle:
Ezine ve Rokfor… Kökleri çok eskiye uzanan iki farklı peynir, biri Çanakkale’nin aynı adı taşıyan ilçesinden, diğeri Fransa’nın güneyinde bir köyden çıkmış, bambaşka süreçlerden geçmiş ve şüphesiz çok farklı yerlere gelmiş. Peki, neden biri Türkiye sınırlarına sıkışırken, diğeri dünyaya mal olan bir markaya dönüşmüş?
Yaklaşık 200 çeşit peyniri olan Türkiye'nin 258 farklı peynir türüne sahip Fransa’dan tabiat potansiyeli açısından bir eksiği olmadığı kesin. Ancak Türkiye'nin beyaz Ezine peyniri mavi peynir Rokfor kadar ne ünü var, ne de ekonomik getirisi…
‘Niye böyle oldu?’ sorusuna verilecek yanıt epey uzun ama iki peynirin birbirinden çok farklı seyreden hak mücadelelerine bakarak işe başlayabiliriz.
Ezine’nin serüveni
Ezine peynirinin tarihsel kökenini incelediğimizde (en azından biz) fazlaca geriye gidemedik. Yaklaşık 500 yıl önce, 1539’da, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının Edirne Sarayı’nda düzenlenen sünnet şölenini anlatan “Bir Ziyafet Defteri” adlı eserde de “peynir şekeri” teriminin dışında peynir kelimesine rastlamadık.
Ezine Peynirciler Derneği’ni (EPD) kaynak aldığımızda, öğreniyoruz ki, 1950’li, 60’lı yıllara kadar Ezine kaşar peyniri şeklinde üretilirken, o tarihlerden sonra saklama koşullarının iyileştirilmesiyle beyaz peynire yönelim başlıyor. 2001 yılına kadar da belirgin bir niteliği, ünü veya bir özelliği bakımından kökenin bulunduğu yöreyle özdeşleşmiş bir ürünü belirten coğrafi işaret kavramından bihaber üretim sürüyor. Ancak son 20 yılda Ezine beyaz peynirinin meşhur olması ile birlikte artan talep sonucu, sahteleri de piyasaya sürülünce bir arayış içine giriliyor. Nihayet, devlet dairesinde çalışan bilgili bir memurun tesadüfen yaptığı tavsiye ve teşvik sonucu, Ezine üreticileri, 2001 yılında EPD’yi kurarak ilk önemli adımı atıyor ve coğrafi işaret başvurusunda bulunuyorlar. 2006’da ise beklenen tescil geliyor. Ancak yeterince birlik ve beraberlik sağlanamadığından pek ilerleme kaydedilemiyor.
Evliya Çelebi 17. yüzyılda Trakya’yı dolaşıp Malkara peynirini seyahatnamesine not düşerken, aynı çağda, 1666 yılında Fransa’nın Tolouse Parlamentosu rokfor peynirinin sahtesini yapanları cezalandıran kanunu onayladı.
İşte, Ezine’nin serüveni maalesef bu kadar kısa…
Ülkemizde gereği gibi denetlendiği veya altının doldurulduğu tam olarak söylenemese de coğrafi işaret tescilinin Ezine’nin pazarlanması ve tanıtımında cılız da olsa olumlu bir etki sağladığı söylenebilir. Ancak bu, gerçek anlamda kayda değer bir fayda sağlamaktan çok uzak…
Coğrafi işaret kuşkusuz önemli bir hak kazanma biçimi, ancak onu kullanacak kanal ve örgütlenmeler oluşturulmadığında, bir işe yaramıyor. Burada da maalesef, değil süt üreticileri ve sanayicilerinin bir araya gelmesi, peynir üreticileri bile yeterince örgütlenemiyor.
‘Gemisini Kurtaran Kaptan’ zihniyeti
Üreticilerin çoğu “Gemisini Kurtaran Kaptan” zihniyeti sergiliyor. Şimdilik artan iç talep sayesinde pazar sorunu yok, bu nedenle de Ezine peynirinin yarattığı ekonomik varlıktan yararlanan paydaşlar günü kurtarma refleksi ile zaman kaybediyor. Ne yazık ki, yeni projeler üretme istekleri ve yeni ufuklar açma girişimi birkaç cılız örneğin dışında yok.
Ezine’de birçok modern, gelişmiş peynir ve süt mamulleri fabrikasının açılması, bazı köylerde soğuk zincire uygun süt toplama merkezleri kurulması ve tarıma yönelik Organize Sanayi Bölgesi’nin faaliyete geçmesi için girişimler olması umut verici. Yine de, sürecin büyük bir ivme kazanması için daha yapılması gereken çok iş var.
Asıl mesele, sektörün paydaşlarının çoğunluğunun ortak irade ve hevesle ortaya koyabileceği uzun soluklu bir proje olmaması. Hayalleri kısa vadeli, amaçlarının kapsamı sınırlı. Bir ilerleme ve markalaşma modeli ortaya koyma yolunda derin bir inanca, uzak erimli bir vizyona ve tek bir güç olma istencine çok uzaklar.
Bir efsanenin doğuşu ya da uyduruluşu
Gelelim Rokfor’a… Eski çağlara ilişkin arkeolojik araştırmalara göre, Rokfor’un tarihi M.Ö 3500’lü yıllara dayanıyor ama onu ilginç ve çekici yapan unsurlardan biri aslında zamandan muaf efsanesi.
Efsaneye göre, Fransa’nın güneyindeki Roquefort-sur-Soulzon’nun (Aveyron bölgesinde) bir köyünde genç bir çoban âşık olduğu kızla gittiği mağarada peynir–ekmek bulunan azığını unutur. Geri döndüğünde ekmekte başlayan küflenmenin peynire de yayıldığını görür.
(T24)